El presente volumen constituyó su tesis doctoral, sostenida en complejo, especializado y cuidadoso recorrido de fuentes. Dos productos, yuca y maíz, asociados a ritualidad, simbología, economía, agricultura y relaciones de poder con los conquistadores, son sustanciales para desentrañar el proyecto de nación incipiente. A su lado figuran carnes de variedad de animales como ganado vacuno, porcino, manatí, lagartos y otros, fieros y mansos, fruto de integración de tres continentes.

Este libro invita a pensar de diferentes maneras la actualidad de las comidas colombianas, y en cuanto al pasado, a pensar en los fogones de las regiones y las localidades con otra percepción del dinámico proceso de construcción de los sabores y saberes. Esta investigación nos motiva a trabajar de manera interdisciplinaria y destaca el lugar de la comida en este enfoque, en la construcción de conocimientos sobre los hábitos alimenticios con los aportes de la historia, la sociología, la antropología y otras disciplinas sociales.

El texto muestra el proceso de descubrimiento, conquista y colonización por parte de otras sociedades en las tierras del Nuevo Reino de Granada; pero también cómo concebían la escasez y la abundancia los grupos indígenas, cómo percibían y valoraban la tierra, la gente y su alimentación y cómo de una manera abrupta fueron clasificados y excluidos del nuevo orden instaurado por quienes llegaron como advenedizos y, en términos de Enrique Dussell, establecieron “el encubrimiento del otro” desde 1492.

Para el prologuista Ramiro Delgado Salazar, esta obra es “un exquisito recorrido inédito por el proceso histórico de la invención, descubrimiento, conquista y colonización de las tierras y la gente de la Colombia entre 1500 y 1700, así como por el de la vida de la alimentación, por el de las estructuras del gusto de estas regiones del Nuevo Mundo”.

Gregorio Saldarriaga es doctor en historia del Colegio de México y profesor de la Universidad de Antioquia. Sus trabajos de historia de la alimentación se afincan en la convicción de que la cocina no es elemento subalterno o pintoresco de la experiencia humana, sino un eje articulador de la armazón social y cultural de los pueblos. En esta perspectiva, los actos de comer y beber son cruce de rutas fisiológicas y simbólicas.

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