“Cuando cocino siento que mi bisabuela, mi abuela y mi mamá están dentro de mí".
Ana Laura Ponce, cocinera tradicional de Jujuy, Argentina.
Por Isabel Salas
La cocina me ha enseñado que pocas cosas unen tanto como ella. El recuerdo de la sazón de alguien, el cocinar junto a otra persona y aprender de ella, el comer con otro y recordar dónde y cuándo fue, a qué sabía. La reunión alrededor del fogón o el encuentro en torno a la mesa son uno de los recuerdos más comunes que tenemos. Cocinar nos permite alimentar el cuerpo, pero cocinar y todo lo que pasa alrededor alimenta, sobre todo, el espíritu, las historias, la vida misma.
Eso pasó entre las montañas de Pasto, Nariño, con su volcán Galeras despejado. Mujeres y algunos hombres se reunieron en el II Encuentro de Cocinas Iberoamericanas que organizó el programa de cooperación internacional Ibercocinas. Llegaron hasta allí para reflexionar sobre el valor de las cocinas tradicionales, aunar esfuerzos y trabajar en red en pro de estas tradiciones y de reivindicar el apoyo y el reconocimiento que hoy más que nunca reclaman.
Se reunieron para cocinar, dar a conocer técnicas de preparación y compartir entre anécdotas lo más representativo de sus lugares de origen: la casa, la familia, la tierra, el territorio y, con ellos, preparaciones únicas de Iberoamérica, una región unida no solo por la lengua, sino por el maíz y la papa, las frutas y las hierbas que se han cocinado por siglos gracias a recetas preservadas y transmitidas por mujeres que llevan en su memoria, en sus manos y en sus palabras el significado y el valor del patrimonio cultural de toda una región.
Estas son las voces de cuatro de estas cocineras que participaron en el Encuentro:
Bertha Quispe Cerón, Perú
A sus 50 años, llegó a Pasto desde Ayacucho, Perú, exactamente del pueblo Villa Carhuanca, donde nació y donde trabaja con mujeres, niños y ancianos para preservar las costumbres de su tierra.
Foto: Ana Londoño.
“En la cocina están todos los sabores, las comidas ancestrales que podemos compartir en comunidad para hermanarnos", dice, con voz pausada, Bertha, quien entre cultivos de maíz, palta, olluco, papa, cebolla, zanahoria, toronjil y cedrón aprendió a cultivar la tierra y a transmitir las costumbres de su familia.
En la Casona Taminango, sede de esta segunda versión del Encuentro de Cocinas Iberoamericanas, Bertha preparó una mazamorra de calabaza que deleitó a las personas asistentes: “La hacemos con chancaca, canela, clavos de olor, harina de trigo o maíz, un poco de azúcar al gusto y esencia de vainilla", explica.
Foto: Ana Londoño.
Ana Laura Ponce, Argentina
En Taminango estuvo también esta cocinera tradicional del norte de Argentina, que lleva en su acento y su vestimenta toda la tradición de la serranía de su país. Anita, como se da a conocer, es cocinera de profesión, pero más allá de la academia es, sobre todo, una cocinera tradicional que ha dedicado su vida a preservar las recetas de su pueblo y su familia.
“Soy una cocinera de cuarta generación y hoy tengo la responsabilidad de que estas tradiciones sigan y se conozcan, más en los tiempos que corren", dice. “Nuestra cocina ya no tiene que seguir siendo un secreto bien guardado, hay que compartirlo, que la gente vuelva a comer cocina tradicional porque el camino es volver al origen".
Foto: Ana Londoño.
Anita vive desde hace años en Tilcara, ciudad de la provincia de Jujuy, un territorio a más de mil kilómetros de Buenos Aires, donde las tradiciones indígenas y gauchas siguen vivas. “La cocina es alegría, es encuentro, cualquier persona allí aprende a compartir, a llorar, a rezar; en las cocinas pasa mucho más que cocinar porque yo creo que las abuelas no solo pasaban las recetas, pasaban una forma de vida. En la cocina pasa la vida", dice con una sonrisa fácil, contagiosa.
Muscuy Tisoy, Colombia
Llegó de Santiago, Putumayo, en el sur de Colombia. Cuando habla lo hace con una seguridad que apabulla. En sus palabras está el saber de sus ancestras, de la comunidad indígena a la que pertenece: inga.
“Nosotros no podemos comer sin haber sembrado, hay mucha magia en ello. Yo me acuerdo de mi mamá. Le decía: 'mamita, ¿dónde hay poleo?, ¿dónde hay cebollín?', y mi mamá decía: 'vaya acá', y yo decía: '¿cómo es que ella sabe?'", cuenta Muscuy.
“Luego, —agrega— al crecer te das cuenta que mientras tú conoces tu chagra porque tú la siembras, la caminas, la deshierbas, estás constantemente ahí, todos los días sembrando, entonces dices: 'esto ya está para cosecha', y al otro día ya te imaginas el plato de comida que vas a preparar. Ese vivir, que ahora se llama cocina tradicional, se convierte en un tejido de observación, de una constante comunicación entre todo lo que vive: las plantas, la chagra, la cosecha".
Foto: Ana Londoño.
Abigail Mendoza Ruiz, México
Abigail es la tercera hija de 10 hermanos. Desde muy pequeña aprendió los saberes de la cocina en su tierra, Teotitlán del Valle, Oaxaca. Ha publicado dos libros acerca de su historias y las recetas que conoce las aprendió a cocinar entre la escuela y los juegos infantiles.
“A los 8, 10 años, —dice ella— ya conocía cuál era un maíz de siembra, qué es la semilla buena para sembrar, cómo la vas a escoger, cómo la vas a sembrar para que no se pique, para que no le pase nada, o si guardas la mazorca para la fecha de las fiestas, entonces la deshojas y desgranas para que no se pique".
Foto: Ana Londoño.
“He compartido con cocineras de muchos lugares del mundo, pero para mí es muy valioso conservar la autenticidad, las raíces, independiente del país que seamos, que tengamos lo nuestro y que presentemos lo nuestro, mi sabor, mi México", concluye.
