Por Carlos Hernández Osorio
El pescador Jhonni España cocina en su lancha. Mar adentro, se prepara casi siempre un tapao de pescado a la hora del almuerzo de una faena diaria que suele ir de 5:00 de la mañana a 5:00 de la tarde. Saca una lata de atún vacía, le echa leña y gasolina y la prende como un fogón; pone encima una olla de aluminio con agua y plátano verde trozado. Deja que ablande para meter el pescado, que se cuece más rápido y le da sustancia al caldo. Lo aliña con cebolla, tomate y hierbas como el orégano.
Es una habilidad que los pescadores de Francisco Pizarro han vuelto costumbre y él resume en tono local: “Al golpe de la mar cocinamos y al golpe de la mar comemos".
El pueblo, levantado en una esquina del litoral Pacífico Nariñense, está encomendado al Señor del Mar, un cristo que les dio nombre a la parroquia y a las fiestas de cada noviembre después de que, dicen allá, apareció envuelto en las redes de alguna faena. También lo baña el río Patía, donde Jhonni pesca ahora en diciembre, cuando en el océano hay “unas mares muy grandes" que ellos conocen como andanía.
Saca de lo que pesca una ración para almorzar cuando trabaja y para los sancochos caseros, pero la mayor parte la carga hasta tierra firme al final de la jornada para venderla a clientes interesados en llevar pescado y camarón a Tumaco, Cali o Bogotá. Corvinas, sierras, pargos, peladas, picudas, bagres. Sin pescadería propia ni contactos con alguna, Jhonni España le vende directamente a quien lo busque.
A las 6:30 de la tarde ya está en su casa en Salahonda, el casco urbano de Francisco Pizarro.
A sus 53 años, esta es la rutina que lleva desde que decidió ser pescador a los 18, solo matizada por los altibajos de la guerra y de los precios del pescado. Y recientemente interrumpida por una invitación a Bogotá.
Cuando el Plan de Desarrollo de este gobierno quedó listo en 2022, fijó entre sus 228 indicadores uno que busca la “consolidación de ecosistemas de cocina tradicional" en municipios con altos niveles de pobreza. Ahí cabe buena parte de la promoción que ha hecho el Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes de las cocinas tradicionales a través del programa 'Cocinas para la paz', que creó en 2023.
Es una iniciativa que lidera Mónica Pulido, una comunicadora que lleva seis años en el Ministerio como asesora de la política pública para la salvaguardia y protección del patrimonio gastronómico colombiano. Ella explica que hablar de ecosistemas de cocina significa que la política le apunta a proteger y promover no solo los platos que se sirven en la mesa, sino lo que se cultiva, se pesca, se prepara y se vende. A toda la cadena de valor de la cocina. Por eso, dice, “nos interesa ver qué está sucediendo con los pescadores y los agricultores".
'Cocinas para la paz', que en 2024 invirtió $4.000 millones en 26 municipios de 11 departamentos, contrató enlaces locales en territorios donde busca apoyar esas cadenas. En Francisco Pizarro esa persona fue Vanessa Aguiño, una mujer que conoce a Jhonni al punto de definirlo como “un hombre bondadoso, un hombre noble", y que se fijó en él y lo invitó a participar después de haberlo visto pescar por más de 20 años.
El programa le encomendó a Vanessa la labor de “identificar cocineras y cocineros tradicionales, portadores". Para alguien de Francisco Pizarro eso significa alzar la mirada. Fijarse en la cotidianidad de un pueblo en donde la gente, a fuerza de tener el mar y el río como destinos, se engrana de manera natural en la cadena de la deliciosa comida del Pacífico.
Por eso es que la imagen de un hombre que cocina tranquilamente en el piso de su lancha mientras navega en altamar no solo es muestra de su pericia. Es la postal de un hombre común. Jhonni España es un hombre común del Pacífico que cocina y pesca sin que eso signifique una apuesta insólita.
—¿Cómo aprendió a cocinar, Jhonni?
—Desde muy pequeño, desde que uno tenía conocimiento, ¿no? Cuando uno estaba en casa, las madres aprovechaban y decían: “Vení acá, lavame los platos y te voy a enseñar a cocinar". Y entonces lo ponían a uno que a raspar el coco, que a lavar el arroz, que a pelar el plátano. Nuestros padres nos decían: “tienen que aprender a hacer sus cosas para cuando sean adultos y tengan mujer y la mujer no les quiera cocinar, entonces usted ya sabe". Desde muy pequeño, siempre se esforzaban en que uno aprendiera también a lavar su ropa, a barrer la casa. Además, yo soy el mayor de 14 hermanos, y por lo menos mi mamá, cuando daba a luz y tenía los niñitos, me decía: “Jhonni, hágame un sancocho". Y yo le decía: `Entonces ella me daba las indicaciones. Y yo, conforme a lo que ella me indicaba, empezaba a hacerle su caldo.
—¿Y cómo llegó a la pesca?
—En aquel tiempo había muchos jóvenes que nos inclinábamos más por el trabajo, no por el estudio, y por eso hubo muchos que no hicimos un quinto de primaria, un bachillerato. Siempre fui a pescar con mi papá y me fue gustando, ¿ya? Pero antes de los 18 yo trabajé en los aserraderos cargando desechos de la madera como el aserrín. Todo lo hacíamos a hombro, abajo de sol, de lluvia. Era tremendo. Empecé a pescar porque hubo un cambio: yo me ganaba en aquel tiempo en el aserrío 9.000 pesos semanales, pero cuando salí a pescar, en mi primera faena capturé dos kilos y medio de camarón y me hice 30.000 pesos. Pues elegí la pesca. Además, a los 18 años uno acá en los campos anhela tener mujer, ¿no? Y yo ya tenía; estaba emproblemao y tenía que rebuscarme para resolver ese problema. Fue cuando empecé a tener mujer que me metí a la pesca.
Vanessa alzó la mirada, vio a Jhonni, lo invitó inicialmente a una socialización de 'Cocinas para la paz' y, posteriormente, lo escogió para que viajara a Bogotá a dar una charla en el Tercer Encuentro Nacional de Cocineras y Cocineros Tradicionales, que organizó el Minculturas del 12 al 14 de noviembre de 2024 junto al Primer Congreso Internacional de Cocinas Tradicionales. Hasta allá también llegaron, entre otras, la cocinera mexicana Porfiria Rodríguez, campesina que por temporadas sale al Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, a recolectar flores de gualunga, garambullo, sábila y yuca, e insectos como los chimicuilis, chapulines y escamoles para enriquecer la dieta de su familia; la boliviana Emiliana Condori, que se puso a hacer rellenos de papa en las calles de La Paz cuando buscaba una salida económica para su familia y gustó tanto que luego Netflix la incluyó en su serie Street Food; y Aura Nelly Díaz, piangüera colombiana de Bahía Málaga que usa los manglares de esa región como una despensa proteica para su gente.
Jhonni no fue a cocinar. Vestido de zapatos negros bien lustrados, pantalón de dril habano oscuro, camisa blanca manga larga metida dentro del pantalón y corbata azul oscura, se paró frente al auditorio de la Plaza de Mercado del barrio La Concordia a explicar cómo tejer una red de pesca. Mientras hablaba en un micrófono que alguien le estiraba, ocupaba sus manos con una aguja para redes, un artefacto de plástico similar a un cuchillo con el que entrelazaba ágilmente el nailon reticulado a una cuerda que sirve como tirante y permite cerrar la red antes de sacar del agua el camarón o el pescado. No hubo símbolo más preciso que el de tejer esa red para enviar el mensaje sobre la cadena de la cocina que la gente, las organizaciones sociales y el Estado están mandados a cuidar. Era el final de una tarde fría y pasada por un aguacero en Bogotá, pero Jhonni la recuerda de manera especial porque fue la primera vez que expuso su oficio ante un público.
Antes de esa presentación, el recuerdo que tenía de la ciudad era el de las calles y los cuartos donde se había resguardado de la guerra cuando tuvo que salir intimidado de Francisco Pizarro. Era una época en la que, como le ocurrió, ayudar a pasar en lancha a alguien de un lado al otro del río, por miedo a decir que no, era correr el riesgo de ayudar a una persona que, según unos hombres armados, militaba en las filas de sus enemigos. “A mucha gente la mataron por ese tema", recuerda, pero él volvió cinco meses después, cuando tuvo la certeza de que el ser humano que era no estaba hecho para vivir en la ciudad. Volvió y la guerra no se ha ido. Sigue incrustada en la aparente calma de un pueblo cuya rutina común termina cada día a las 6:30 de la tarde por orden del grupo armado que hoy manda.
Los pescadores, a pesar de todo, hoy pueden salir a diario al mar y al río, una condición básica para garantizar el sostén de sus familias.
El programa 'Cocinas para la paz', dice la asesora Mónica Pulido, continuará en 2025 en 23 departamentos con el aporte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). En esa nueva fase buscan apoyar a Jhonni con materiales que necesite para pescar, o, dice ella, “si quiere hacer un emprendimiento, o vincularlo a restaurantes o a otros procesos". Y que él comience un proceso de formación con niñas y niños sobre lo que sabe de la pesca, aquello que él aprendió inicialmente con su papá y luego mientras se enfrentaba al mar.
El patrimonio al fin de cuentas nace ahí: en acciones aparentemente simples —Jhonni cocinando, Jonni pescando— que a fuerza de la costumbre dejan de ser solo rutina para convertirse en la evidencia de cómo cada comunidad se relaciona con la naturaleza.
