Las dos obras incluidas en este volumen, publicadas originalmente en 1993 y 1994, son complementarias y se leen como una sola. Presentan un depurado inventario alimenticio de dos mundos que se encontraron y fundieron. El de aborígenes americanos, en especial aztecas, incas y muiscas, y el de conquistadores y colonizadores españoles. Sus fuentes son de tres clases: descubridores y cronistas de Indias, vestigios arqueológicos, y análisis etnográfico y comparativo con indígenas de hoy. Sorpresa: la esencia alimentaria precolombina continúa vigente hoy entre campesinos e indígenas. Al agregar el ‘equipaje’ de los conquistadores, se concluye que en cocina tanto ganamos nosotros como ellos.

Rojas de Perdomo dice en la presentación general de Comentarios a la cocina precolombina, que “se apunta a dar un vistazo a las prácticas culinarias de los nativos, que fueron no solo ignorados sino menospreciados por el giro que tomó la conquista española ante el oro americano. Vale la pena revaluar este concepto, como una contribución al conocimiento de las actividades desarrolladas por las culturas agrícolas de los aztecas, incas y muiscas, no suficientemente conocidas.”

De la mesa europea al fogón amerindio se muestra cómo desde España, desde Europa, como Viejo Continente, se vuelcan sobre la tierra americana saberes hechos productos (muchos de estos a su vez provenientes de otros lugares del planeta), los cuales se utilizan admirablemente, de modo que se generan nuevos patrones alimentarios. Este es el resultado no solo de la introducción de productos desconocidos en América, sino de las técnicas que se usaron en paralelo –y mediante combinaciones sinérgicas– tanto en América como en Europa. Allí se registra detalladamente cada una de las especies animales y vegetales que fueron llegando, y la autora lo hace con un pormenor tan exquisito que llega incluso a mostrar, por ejemplo, quién y cuándo sembró semillas de naranjo.

Según la autora, el gran propósito de estas dos obras consiste en afirmar que la alimentación debe hoy eliminar lo universal para exaltar lo local. Una aseveración semejante no pasa siquiera por la imaginación de la mayoría. Así, solo aquellos que sienten su nación y tienen profundo amor por la patria grande de América, llegan a integrar ese pequeño ejército de minorías que ha defendido los resultados de los grandes sabios que lograron influir exitosamente en el mundo actual.

Lucía Rojas de Pérdomo, antropóloga de la Universidad de Los Andes en Bogotá, ha irrumpido en campos como la arqueología, etnohistoria y lingüística. Si se tiene en cuenta que, al comenzar los años noventa del siglo pasado, eran muy pocos los científicos sociales que en América Latina estudiaban la historia de la alimentación, los trabajos de Lucía Rojas marcan el surgimiento de esta nueva tendencia, entre ellos se encuentran:

Esther Sánchez Botero, en el prólogo, anota: “La autora registra detalladamente cada una de las especies animales y vegetales que fueron llegando, y lo hace con un pormenor tan exquisito que llega incluso a mostrar, por ejemplo, quién y cuándo sembró semillas de naranjo. Se esfuerza en universalizar conceptualmente los cientos de alimentos que muestra, así como las técnicas, combinaciones, maneras y relaciones entre los usos y costumbres cotidianos con el mundo espiritual y ritual.

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