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2013-04-23
 

Conozca sobre la cocina colombiana del siglo XIX

 
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<div align=\"justify\">A&iacute;da Mart&iacute;nez Carre&ntilde;o, historiadora bumanguesa, es la autora del s&eacute;ptimo libro de la Biblioteca B&aacute;sica de Cocinas Tradicionales de Colombia, Mesa y Cocina en el siglo XIX.</div>

Mesa y cocina en el siglo XIX, que fue publicado en 1990, llena un vacío sobre aspectos de sociedad y vida de ese siglo. En efecto, se tiene abundante información acerca del proceso de Independencia y formación de la República, pero no se ha profundizado mucho en los gustos y formas de vida cotidiana. La obra se inicia con los antecedentes de las matrices culturales ibéricas, indígenas y africanas que se mezclaron en el laboratorio culinario mestizo de casas y conventos. Muestra que los regionalismos gastronómicos decimonónicos hacían de Colombia un país federal, pues guerras civiles que estallaban cada diez años dificultaban la integración nacional.

La cocina es un aspecto esencial de la cultura de cualquier país, pero no es un hecho dado, ahistórico, sino que es el resultado de complejos procesos económicos, sociales y étnicos. Enseñar ese proceso fue lo que se propuso la autora, y lo hizo con el rigor y el cuidado que el tema merecía. No se trata de un libro de relación de crónicas o comentarios. Este es un libro en el que Aída Martínez, con base en los más estrictos cánones de la disciplina histórica, llega a formular hipótesis y explicaciones convincentes sobre la formación de nuestra cultura culinaria.

Buena parte del encanto y riqueza de este libro deviene de la cantidad y diversidad de fuentes con las que se construyó. Aída Martínez, sin lugar a dudas una de las personas que mejor conocía las fuentes documentales del siglo XIX, encontró en las crónicas, cuentos, diarios, libros de viaje, correspondencia, recetarios, informes oficiales y documentos de archivo, las referencias precisas para fundamentar sus afirmaciones. Son estas fuentes, incorporadas en forma de citas, las que dan vivacidad y detalle a los temas tratados.

Aunque el libro se refiere esencialmente al siglo XIX, como en toda obra Histórica de importancia, el estudio de los antecedentes y las consecuencias son importantes. Inicia con el estudio de las matrices culturales ibéricas, indígenas y africanas de nuestra cocina pues, como en una retorta, por los intercambios y las mezclas de unos grupos con otros, se fueron configurando las primeras bases de nuestra cocina.

Nacida en 1940, Aída Martínez marcó un hito en los cánones de su disciplina. Hasta su incursión en la investigación, los estudios históricos se concentraban preferentemente en resaltar y comprender hechos políticos y económicos mientras los temas de la vida cotidiana, como la cocina, no se consideraban relevantes. Utilizando los más estrictos métodos de la disciplina histórica, formuló hipótesis y explicaciones convincentes sobre la formación de nuestra cultura culinaria. Publicó una decena de libros. Murió en 2009, en Tabio, Cundinamarca.

En el prólogo, el profesor de la Universidad Nacional Pablo Rodríguez Jiménez conceptúa que “este libro es tanto una historia de la cocina colombiana del siglo XIX, como una historia de la sociedad que la produjo. Cualidades que lo hicieron una obra perdurable, fuente de consulta obligada de todos los interesados en la historia y cocina de nuestro país.

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