Este libro es una extensa colección de citas textuales sobre los ingredientes y el oficio de cocinar. Se abre con la amena “Crónica del Perú” de Pedro Cieza de León, quien recorrió completa la actual Colombia. Se compilan luego anotaciones sobre alimentación, extraídas de “Relaciones geográficas” que fueron levantadas sobre diversas regiones de la Nueva Granada. En ellas, varios autores describen con detalle y asombro productos, recetas y costumbres culinarias. Fray Pedro Simón revela quiénes fueron los pioneros en cultivo de trigo, molienda y panificación. Lucas Fernández de Piedrahita agrega exquisitos descubrimientos gastronómicos. Fray Juan de Santa Gertrudis, viajero en de la Nueva Granada, se deleita en su ameno relato con preparaciones e ingredientes nativos. Dos viajeros anglófonos del XIX (Hamilton y Holton) completan el elenco.
En la introducción a su trabajo, Carlos Illera señala que “los viajeros documentaron las sensaciones y emociones que les despertaron nuestras comidas y bebidas al probarlas por primera vez, y con ellas, los momentos en que pudieron saborearlas: unas veces en estados de escasez absoluta, hambre y desesperanza; otras, en momentos de absoluto regocijo y abundancia. Siempre destacaron la variedad y abundancia de nuestros recursos alimentarios”.
El lector hallará una extensa colección de citas textuales, todas ellas relacionadas de manera directa con ingredientes y con el oficio de cocinar. Las citas se tomaron de los escritos de algunos de los cronistas de Indias y viajeros más notables que visitaron nuestro territorio entre los primeros años del siglo XVI y finales del XIX. Seguramente habrá ausencias importantes y no faltará quien hubiera preferido que se documentara a uno u otro de los autores que no se encuentran en esta compilación, pero deberá comprenderse que un proyecto como este es apenas el primer paso para motivar a otras personas a que continúen buscando papeles y escritos olvidados, con el fin de recuperar de ellos lo que aquí no se ha incluido.
Los textos seleccionados por este compilador están encabezados con una anotación encerrada entre corchetes en la que se destaca la región del país a la que se refiere el cronista o el viajero, las palabras claves relacionadas con cocina, alimento, alimentación o ingredientes que el lector va a encontrar en la cita, y por último la página o páginas de la edición consultada en las que se puede hallar el texto compilado.
Carlos Illera, antropólogo y catedrático, se define a sí mismo como “apasionado por las cocinas colombianas”. Es docente de antropología de la alimentación en la Universidad del Cauca, en Popayán. Fundó y dirige el grupo de investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca, y es miembro de la junta directiva de la Corporación Gastronómica de Popayán. Ha producido numerosos artículos, manuales, videos y cartillas sobre cocinas parentales del Cauca.
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