Por Gustavo Bueno Rojas
Dirección de Patrimonio, Ministerio de Cultura.
Para Carlos Humberto Illera está claro que uno de los principales placeres de la vida está en disfrutar de un buen plato de comida. Desde niño estuvo bajo las “naguas”, como dice él, de cocineras tradicionales: su abuela, su mamá, sus tías. “Siempre me metí a la cocina, porque mi mamá tenía pequeños restaurantes en los pueblos y el día sábado había mercado y me ponía enfrente de un bulto de papas, a otro de mis hermanos lo ponía en frente de uno de plátanos, a otro de yuca, y teníamos que ponernos, cada uno, en la tarea de pelar eso, para alistar la merienda de los comensales que venían desde el campo a su restaurante, o a su tolda en la plaza de mercado del pueblo, entonces desde esa época aprendimos, aparte de pelar papas, plátanos y tasajear yuca, muchas otras cosas, como moler el maíz para las arepas, a amasar la masa de las arepas y a hacer las arepas en carbón, y lo aprendí, primero por fuerza y luego por amor y vocación”, dice Illera tratando de traer a la memoria los olores de los fogones de leña de la cocina de su madre, y de repente se le dibuja una sonrisa nostálgica en los labios.
Illera nació el 20 de septiembre de 1953 en Armenia, la capital del departamento del Quindío. Se crio junto a otros cuatro hermanos. Se graduó como antropólogo de la Universidad del Cauca en 1982 y después trató de dedicarse a la arqueología, pero desistió porque en Colombia no encontró las condiciones para dedicarse a este oficio, así que impulsado por un fuego interno, optó por la etnografía y dentro de la etnografía a la investigación de las cocinas tradicionales. “En todos estos años que he estudiando la cocina colombiana”, dice, “aprendí que en Colombia el que se muere de hambre es porque tiene pobreza mental”.
Carlos Humberto Illera, es asesor para la Política de salvaguardia de las cocinas tradicionales colombianas, habla de recetas, carnes, salsas, hiervas aromáticas y de la historia de las cocinas colombianas tan claramente que paulatina, el hambre irremediablemente aparece, mientras la conversación avanza.
¿Cómo es eso que todos tenemos algo de negro, indígena, europeo y mestizo y que eso se refleja en la cocina?
Cuando en 1492 llega el europeo a América, se encuentra con nativos americanos que están en procesos de desarrollo muy interesantes, obviamente llevan 10 o 15 mil años subsistiendo de lo que han comido. Es decir, 10 o 15 mil años de desarrollo culinario. El europeo trae algunos muy pocos ingredientes, porque no estaba preparado para una permanencia muy larga y no se imaginaban que se venían a encontrar con esto. Esos ingredientes se les terminan pronto y tienen que aprender a comer lo que come el indio. No tienen algún ingrediente y le adicionan el del indio.
En el segundo viaje de Colón, él establece como una obligatoriedad, que todo el que venga de España a América tiene que traer ganados, que son vacas y cerdos fundamentalmente, y vienen mucho más provistos de alimentos que empiezan a intercambiar, a darle a conocer al nativo y este, de lo poco puede ir apropiándose de esos alimentos, lo introduce en sus comidas y a su vez el europeo cuando ve que se le están escaseando los suyos, empieza a introducir los ingredientes nativos en la cocina europea, entonces empiezan a meterle papas, yuca y una cantidad innumerable de nuestros cultivos, de los productos que han cultivado nuestros indígenas.
Pero en la medida que va transcurriendo el tiempo, también empieza la fusión de sangres, el indígena o la indígena se compromete sentimental, afectivamente o por lo menos sexualmente con el europeo, después el europeo nos introduce otro elemento genético aquí, nos trae negros, porque se da cuenta de que el indígena no es el personal más apropiado, más dispuesto para trabajar en las minas y empiezan a traer africanos. Ellos no pueden traer comida. El africano es transportado aquí casi que desnudo. Las pocas cosas que puede traer de su comida son semillas que traen escondidas en su cabello, pero traen todo su conocimiento. Los negros son expertos en frituras, nadie frita como ellos, porque saben extraer el aceite de vegetales y animales. Entonces la negra que traen generalmente va a trabajar como criada, esclava doméstica en la cocina pero en la cocina del europeo, también está la india de sirvienta, entonces se encuentran con la señora europea que quiere comer como se come en su tierra, y así la india aprende de la señora europea y la negra le dice, “en mi tierra lo preparamos así, aquí no tenemos tal cosa, entonces echémosle esto”, de esta manera aprende la india de la negra, la negra de la europea y la europea de las dos y a su vez mezclan los conocimientos y van haciendo una cocina fusión.
En este sentido ¿Qué es la cocina colombiana?
Hablar de la cocina colombiana es necio e innecesario, no existe la cocina colombiana. Cuando con el Ministerio de Cultura hicimos la Política, al primer acuerdo al que llegamos era que no íbamos a hablar de gastronomía ni de la cocina colombiana, tenemos que hablar de las cocinas en plural, y nunca se nos vaya a ocurrir buscar el plato nacional porque no existe, lo que existe son platos regionales y tan importante es la bandeja paisa, como la pepitoria de los santandereanos o el chilquín en el Cauca o el cuy de los nariñenses o las carimañolas fusionadas de los caribeños. Tenemos unas cocinas absolutamente mezcladas, en principio triétnica pero después vienen otros migrantes, vienen migrantes franceses, árabes, de todos los confines del mundo ¿y qué traen?, pues sus cocinas, porque la cocina se lleva en la mente, en la memoria ¿y que tenemos hoy? un matiz pluriétnico, multicultural de muchas regiones.
¿Hay un plato que evidencie ese mestizaje del que usted habla?
Es muy atrevido decir que hay un plato que evidencie eso. Sin embargo, atreviéndome un poco, el plato en el que están presentes algunos de esos elementos son los sancochos. Fíjese que no hablo del sancocho sino los sancochos, que son una forma heredada de la olla podrida de los españoles, y esa olla podrida de los españoles no podía tener yuca ni papa porque ellos no tenían eso, pero nosotros si lo tenemos, pero entonces el negro en la costa le aportó el pescado y en el Pacífico las carnes de monte.
¿Cuáles son las carnes de monte?
Nosotros poco hablamos de las carnes de monte de la Costa Pacífica y es una riqueza impresionante. Le hablo de la salvajina, guartinajas, chigüiros, venados, osos, todo este tipo de animales son muy poco conocidos hoy, pero fueron de gran consumo de los habitantes de todo el cordón del Pacífico. Nosotros pensamos que el Pacífico solo es pescado, mariscos, moluscos, pero también son carnes de monte.
Se nos ha vendido la idea errada de que los indígenas solo vinieron a conocer la carne cuando llegaron los españoles, que trajeron corderos, cerdos, vacas pero nos olvidamos que los animales de monte aportaban una impresionante variedad de carnes y por supuesto el indígena era experto en la preparación. Cuando el negro le complementa al indígena esas carnes con la técnica de las frituras y con otras técnicas de cocción manejadas por ellos, pues el enriquecimientos de esas culturas es una cosa impresionante, además hasta muy avanzado el siglo XX, hablo de 1940, el consumo de carne monte era muy común en los pueblos en Colombia, se consumían principalmente ahumadas o frescas.
¿Aún es posible conseguir estas carnes?
Pensaría uno que estas carnes y preparaciones ya no existen. Pues no, hoy en día en el Pacífico se consiguen. Uno va al mercado de Quibdó y por ejemplo, le venden carne de salvajina, hoy tienen los controles por parte del Estado, pero sin embargo es un comercio difícil de controlar. Si uno sabe tocar las puertas en Quibdó las consigue y déjeme decirle, uno de los platos más agradables, más buenos, más apetitosos que brinda la cocina chocoseña de hoy en día es la guagua en leche de coco. Son carnes supremamente blandas, casi blancas, son muy magras, limpias de grasa y de muy buen sabor.
Después de dos años de la aparición de la política de cocinas tradicionales ¿cuál cree usted que ha sido su efecto?
Creo que el efecto no se ha visto, pero el efecto se tiene que ver a mediano plazo y es definitivo. La primera cosa importante de esto es que disponer de una política pública quiere decir que estamos disponiendo, entre otras cosas, de una herramienta de orden teórico para fomentar la construcción de aquí en adelante con relación a las cocinas tradicionales. Anteriormente, muchos teníamos voluntad para construir, pero no teníamos un norte, una norma que orientara el trabajo que queríamos hacer. Contar con la política pública ya es contar con un rumbo al cual podemos apuntar todos los que estamos interesados en este tipo de investigación.
¿Cuál es para usted como investigador de las cocinas tradicionales, la importancia de la Biblioteca Básica de Cocinas?
Siempre que empiezo mis disertaciones públicas con estudiantes sobre cocinas parto de afirmar algo, y es, “lo que no se conoce no se ama o no se ama lo que no se conoce”. El estudiante de cocina hoy en día en Colombia no conoce las cocinas colombianas, no sabe que existen las cocinas colombianas, piensan que la cocina colombiana es la bandeja paisa o es frijol, mazamorra, arepa, y pare de contar.
A esta gente hay que hacerle llegar la biblioteca básica y hay que hacerla que la estudien, que la aprendan, que profundicen en ella porque al conocer la cocina por ese medio pueden empezar a amarla, y una vez que la amen pueden conocerla más y ahora si pueden empezar a modificarla, a transformarla, a reinterpretarla, porque tampoco queremos una cocinas colombianas estáticas, inertes, queremos que sean dinámicas; que evolucionen, que crezcan y para poder que eso ocurra hay que conocerla y la herramienta más inmediata que tienen los estudiantes, los investigadores o los profesionales de la cocina, es esta biblioteca.
¿Podríamos decir entonces que la cocina colombiana es una de las más ricas del mundo?
Si hiciéramos un inventario de la cocina nacional rebasaríamos las diez mil recetas, todas muy buenas, de pescados, mariscos, carnes de monte, carnes europeas. Quién tiene la riqueza de fruta que tenemos los colombianos, absolutamente nadie, porque estamos privilegiados por la ubicación geográfica en términos del trópico, y esto hace que nuestra frutas sean más variadas, mucho más ricas en azúcares, que las frutas de cualquier otra región en el mundo. Entonces nosotros tenemos la condición para tener la mejor cocina del mundo. Además nuestras cocineras tradicionales son extraordinarias, porque tienen talento para crear. Por ejemplo mi mamá, que en medio de su pobreza le daba a sus cinco hijos todos los días de comer una libra de arroz y dos plátanos, nunca les daba lo mismo, es decir que eso lo convertía en un manjar diferente cada día y le entregaba a sus hijos esa comida sazonada con amor.
¿Cuál es su plato favorito?
El ternero no nato de Popayán es uno de los que más me gusta. Es un plato que se prepara con el feto de una vaca que llega al matadero preñada, se extrae el feto de la vaca sacrificada, se limpia muy bien y luego se prepara en una salsa cuya base es maní tostado y molido, mucho achiote, cebolla cabezona, tomate, sal, pimienta y es de un sabor magnífico, ese podría ser mi plato preferido, aunque también podrían ser las migas de arepa que hacía mi mamá y todo lo que cocinaba en medio de su pobreza, aunque rica como cocinera.