Por Ángela Caro
Dirección de Patrimonio
Ningún platillo de nuestra cocina representa la diversidad cultural del país. En realidad la respuesta más acertada sería que todos los platos representan la cocina colombiana. En nuestro país el conjunto de las cocinas tradicionales regionales se constituyen en parte fundamental del patrimonio cultural de la Nación. Nuestras cocinas no solo representan deliciosas y variadas preparaciones que se han transmitido de generación en generación a lo largo de la historia, sino que cada cocina regional representa una profunda relación de pueblos indígenas y comunidades mestizas, afrocolombianas, raizales, Rrom y campesinas con la diversidad biológica del territorio en que habitan.
Por esto, en este mes de septiembre, Mes del Patrimonio Cultural, el Ministerio de Cultura quiere resaltar el valor de las cocinas tradicionales como parte de la identidad del país, reconociendo el ingenio, saber y sazón de cocineras y cocineros quienes hacen dialogar al pasado con el presente, recreando preparaciones cuyo origen se pierde en el tiempo y fusionándolas con nuevos saberes, pues la cocina tradicional como manifestación cultural es dinámica y evoluciona día a día.
Además de los productos que se siembran, cosechan, recolectan, cazan o pescan, y en medio de especias y secretos, en las cocinas tradicionales regionales coexisten los saberes y sabores con utensilios, muchos de ellos de origen artesanal como las ollas de barro, molinillos de madera, cedazos de crin, y cucharas de totumo, entre otros objetos que aportan un poco de encanto a las preparaciones. La cocina de cada casa es un misterio que se ha construido de manera colectiva durante años. Los secretos para una buena sazón se pasan a través del tiempo, muchas veces de voz a oído, lejos de los libros y muy cerca del fogón.
Cocinar es entonces un arte necesario que es importante aprender con la práctica, ojalá desde la infancia, y que implica saberes acerca del manejo adecuado de productos y utensilios, además de técnicas de elaboración y transformación de los alimentos en preparaciones que llegan a la mesa para seducirnos. Los sabores que aprendemos y sentimos nos acompañarán por siempre, y es por eso que las cocinas tradicionales generan identidad, además de sentido de pertenecía y continuidad histórica. La nostalgia hace que de la nada se invoquen sabores que rememoran la infancia, hasta que el olor a la cocina de la casa inunda los sentidos y se anhela el regreso.
Alrededor del acto de cocinar se reúnen familias y amigos. Se reafirma y fomenta la solidaridad y la generosidad, además de que se fortalecen los vínculos asociativos de las personas, pues es en la cocina en donde además de tomar los alimentos, comparten sus asuntos más importantes y toman decisiones. En las cocina se dinamizan otras manifestaciones de nuestra cultura, pues son el espacio para bailar, cantar y recitar mientras se preparan deliciosas recetas que alimentan de esta manera no solo al cuerpo sino al alma.
Por su importancia y por ser parte de los que somos y nos identifica como colombianos, las cocinas tradicionales tienen su propio marco normativo: la Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, la cual se promulgó en el año 2012 luego de un trabajo de construcción colectiva que involucró a cocineros tradicionales, chefs, investigadores sociales y gestores culturales. El objetivo de la Política es valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los saberes, prácticas y productos alimenticios de las cocinas tradicionales de Colombia, como factores fundamentales de la identidad, pertenencia y bienestar de la población.
En desarrollo de la Política se han apoyado, fortalecido y llevado a cabo diversas actividades como encuentros nacionales y regionales, y procesos de investigación propia que han dado como resultado numerosos recetarios y documentos para comprender nuestra tradición culinaria. Además se ha trabajado en visibilizar a cocineras y cocineros tradicionales a través de muestras vivas en importantes espacios como Expoartesano, Expoartesanías y Pacífico Cocina. Se ha promovido la investigación, salvaguardia y fomento de los saberes de las regiones a través de los Premios Nacionales de Cocinas Tradicionales Colombianas, y se ha involucrado a niñas y niños para que conozcan las cocinas del país a través de la colección “Mi Colombia sabe” que ha presentado en forma de historietas las cocinas del Vichada, Nariño, Atlántico, Tolima y Santander.
Uno de los resultados más importantes de la implementación de la Política fue la publicación de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, una colección de 17 tomos que recoge las más importantes investigaciones sobre las cocinas del país y que incluye además tres importantes recetarios. Esta biblioteca se puede descargar desde la página del Ministerio.
Sea esta la oportunidad para invitarlos a conocer y degustar los saberes y sabores de nuestro patrimonio culinario.