La col y el pescado fueron los ingredientes que triunfaron este año en la entrega de la tercera edición del Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura, que tuvo lugar en el marco de la Feria Gastronómica Sabor Barranquilla.

Con un plato de comida sana –como literalmente se denomina en la lengua Camëntsá (‘Saná’) a estas preparaciones, cuya base es la col–, que para la comunidad indígena del Sibundoy es punto de encuentro familiar y un poderoso manjar que brinda la vitalidad necesaria para soportar las largas jornadas de trabajo, Isabel Pujimuy de Morales y Luis Morales Pujimuy, se llevaron el Premio en la categoría de Reproducción.

Madre e hijo, vestidos con sus atuendos típicos, llevaron a Barranquilla toda su sabiduría culinaria, transmitida por varias décadas de generación en generación, y presentaron la receta del Bishana, en su versión más tradicional denominada Quëlbasëntsbishana, col con fríjol tranca y calabaza, pero sin maíz, y que probaron los miembros del jurado del Premio, sentados sobre los mismos banquillos que hacen parte del comedor de las familias Camëntsá.

“Compartir un plato de Bishana, además de recordarnos nuestra estrecha relación con la Madre Tierra, de donde provienen sus ingredientes, abre los espacios para comenzar a contar, junto a la tulpa o más modernamente junto a la hornilla, las historias, los cuentos, los mitos y las costumbres, que garantizarán a las futuras generaciones la conservación de su identidad y de la memoria colectiva que ha hecho posible nuestra existencia como pueblo con pensamiento y con idioma propios”, dijo el ganador.

A la hora de elegir el ganador de la categoría de Reproducción el jurado tuvo en cuenta que el Bishana “es una receta de uso cotidiano de una comunidad indígena tradicional, que el Estado rescata como parte del patrimonio inmaterial de Colombia”.
     
Con una causa ambiental en favor de la no extinción del pescado bocachico y con una receta rica en sabor y antiquísima en su preparación por las comunidades ribereñas del Chocó, el investigador Pedro García, la portadora de la tradición María Hinojosa y el chef Guillermo Ángel, se quedaron con el Premio en la categoría de Innovación.

Según el jurado, esta propuesta ganó “por haber cumplido con el espíritu innovador que el Premio se propone estimular”, pues al típico plato chocoano Cheré ahumado, de por sí exquisito, le agregaron salsas de coco y borojó, exaltando aún más la diversidad de ingredientes y sabores del Pacífico colombiano.    

Dentro de la sustentación analítica de esta propuesta se explica que “en los pueblo ribereños del Chocó, las faenas pesqueras –con su posterior arreglo del producto–, su disposición en la tradicional barbacoa forrada en hojas de palma de chontaduro para su ahumado, es una práctica ancestral que hace parte del patrimonio inmaterial de los habitantes y que se mantiene viva como una forma de explotar los productos locales que son comunes en la región. Divulgar la cocina del Chocó con sus innumerables recetas ancestrales es, al mismo tiempo, conocer esta esplendida región que vibra con su música y su antepasado afrocolombiano, lleno de colorido, sabor y productos agrícolas de la madre tierra”.

Además del Bishana, en la categoría de reproducción, el jurado otorgó una mención especial al plato La mazamorra chiquita y el cocido boyacense, de Diego Caicedo y Amparo Vargas; y en la categoría de Innovación, el jurado le concedió una mención especial al plato Envuelto de frisol rosado, presentado por Laura Areiza y Rosa Vélez.  

Las dos propuestas ganadoras, entre las 22 que se presentaron para la convocatoria, recibirán cada uno un premio de 20 millones de pesos y sus recetas e investigaciones serán publicadas en un libro, que incluirá también a los ganadores de las anteriores ediciones.  

El rescate de los saberes culinarios tradicionales de las diferentes regiones del país ha sido, desde hace tres años, uno de los proyectos bandera del Ministerio de Cultura, que busca a través del Premio Nacional de Gastronomía recuperar y promover las diversas prácticas culinarias de Colombia como parte del Patrimonio Inmaterial de la Nación.

¨En este sentido, el gobierno Nacional viene trabajando en la Política que le apuesta a acciones concretas para la preservación y reivindicación de la cocina colombiana, patrimonio inmaterial de todos los colombianos, para garantizar su viabilidad, comprendida como su identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos¨, asegura la Ministra de Cultura, Paula Marcela Moreno Zapata.


Perfiles del Jurado
Esther Sánchez Botero. Antropóloga de la Universidad de Los Andes, es reconocida por sus aportes históricos, sociológicos, antropológicos y culturales al tema de la gastronomía colombiana. Entre sus más destacadas publicaciones se encuentran ‘Recetas de la abundancia, Patrimonio gastronómico de los países del Convenio Andrés Bello’, y la investigación ‘Sistemas cognoscitivos de la alimentación Páez’.

Margarita Carrillo Arronte de Salinas. Chef mexicana, de gran prestigio a nivel internacional. Ha participado en varios programas de radio y televisión en México, Canadá y Estados Unidos, y próximamente publicará el libro ‘Tamales y Atoles de México’. Ha impartido clases, ponencias y talleres como ‘The Culinary Institute of America’ y ‘All you need to know about tamales’, en Estados Unidos, y ‘Le Meridien Grand Pacific’, en Japón.

Maria Josefina Yances Guerra. Experta en comida del Caribe colombiano. Estuvo vinculada al proyecto ‘Así Sabe Colombia’; realizó investigaciones sobre la cocina del Sinú como ‘Los caminos de la cocina sinuana’, de la Universidad de Córdoba y fue la gestora del Diplomado de Cocina del Caribe de la Universidad de Cartagena. Ha dictado talleres como ‘Usos alternativos de las materias primas básicas de la cocina del Caribe colombiano’ y ‘La cocina del Caribe colombiano, desde la sociología’.

En 2007 los jurados del Premio fueron Germán Octavio Patiño y Leonor Espinoza de la Ossa, por Colombia, y Julia Isabel Álvarez Novoa, de Perú. En 2008, fueron los colombianos Lácides Moreno, Julián Estrada y Catalina Osorio.

Categorías del Premio

El Premio Nacional de Gastronomía cuenta con dos categorías. La de Reproducción, que busca destacar la mejor propuesta que imite una receta tradicional colombiana. En esta categoría participan equipos conformados por un portador de la tradición y un profesional de las ciencias sociales.

La segunda categoría es la de Innovación, en la que participan equipos conformados por un chef o un estudiante de cocina, además de un portador de la tradición y un profesional o estudiante de las ciencias sociales. En esta categoría se premia una receta original e innovadora, que conserve los ingredientes, las técnicas de preparación o los sabores de la cocina colombiana. Sin embargo, los participantes tienen la opción de reelaborar los ingredientes tradicionales de la receta que presentan a concurso.